当前位置:首页 > 茶艺 > 文章内容页

【晓荷.遇见】舌尖上的美味——响油鳝糊 _1

来源:松原文学网 日期:2019-11-4 分类:茶艺
无破坏:无 阅读:3161发表时间:2018-06-21 07:11:46    代代相传的长阳美食,在鄂西土家山寨人们大多或炒、或炖了吃,尤其是一到初夏正盛之时,天气一天天热起来,雨水也多起来,而水田间的鳝鱼,也开始丰腴肥美起来了。   突然间,就会自然而然地想起前两年到江南苏杭去旅游间,品尝到的各地一些有关鳝鱼做成的美食美味,就想吃这一口了。想起了响油鳝糊,炒软兜,炝虎尾,炖生敲,烧马鞍桥,虾爆鳝面,想起了蒜子鳝筒红烧肉,盘龙鳝,烧鳝鱼,炒鳝丝,泡蒸鳝鱼……心就痒痒的,就像一条鳝鱼在心尖儿游来游去。   尤其是家乡那野生鳝鱼,做出来的美味,那真叫一绝,凡是好上这一口的,叫你终生难忘。   黄鳝在全国每个地方都有得卖,但是在我们长阳这边的乡下抓来的黄鳝,是最干净,最原始丶最生态也是最绿色的。癫痫患者应该如何注意饮食长阳这个地方,人们在田间地头,只要留心,就可以发现有很多的黄鳝巢穴,因为黄鳝这种水生动河南儿童癫痫病治疗医院哪家好物,晚上是需要出来呼吸和捕食的,所以每到晚上,它就会从洞穴口出来换气。等到晚上这时候,我们要做的就是打起手电筒,拿上竹篓,拿起夹子对准洞口一抓就是一条。不到一个晚上,就可以抓几斤。   黄鳝肉的营养价值也是非常的高,拥有丰富的蛋白质。有利于不从大脑营养和补助身体虚弱,气血虚弱。补肝肾,强筋骨等作用。   黄鳝肉营养价值这么高,怎样烹饪制作才叫美味呢?其实黄鳝烹饪的方法多种多样,一时半会儿,很难用语言文字,把它穷尽。   单说那炒软兜,它绝对是一道火候菜,肥硕的鳝鱼,汆烫去粘液,挥利刃顺鳝身划开,剔骨,竖片为鳝条,取鳝鱼脊背的那一段最佳,能兜裹住芡汁,酱油香醋绍酒白糖精盐水淀粉等各种调味料兑个味汁,大火烹香葱姜蒜,下入在葱椒滚水里焯过的鳝条,下味汁,急火爆炒收汁,炒好的软兜端上来,鳝肉被滚热汁液包裹,油润闪亮,不由食指大动。   这时候一定要趁热吃,冷则无味,而且要趁热加入大量胡椒粉,搅拌均匀,夹(兜)起一段,嫩度极好,鳝条两头自然垂坠下,嫩滑得如丝绸般柔软的靠在一起,形似小孩子的真丝肚兜,且能够将芡汁全部兜住,软兜之名,皆因此而来,待到入口,热,滑,嫩,辣,鲜,香,美!数味齐聚,忙不迭再挟几筷,趁热大快朵颐。谁都会赞不绝口。这道炒软兜,实在是妙,妙不可言!   还有和炒软兜很是相似的是响油鳝糊,但响油鳝糊讲究的是用鳝鱼腹部处的鱼肉,鳝鱼腹部细长而卷曲,更细嫩入味。那次我们出游有幸在“上有天堂,下有苏杭”的杭州吃的这道响油鳝糊,烹饪大厨师傅把兜炒好的鳝鱼端上桌来,白洁蒜末青翠葱花铺于其上,烧一勺滚油兜头浇泼,金光一闪,滋啦的一声欢快的声响中,喧腾四起,酣畅淋漓,油脂的香气顿时在房间弥漫开来,鳝条冒着滚烫的热气翻腾云雾,瞬间混合着豉油、黄酒、香油、葱蒜的香气扑鼻而来,夹几丝入口,肉软皮弹,光滑柔嫩的鳝鱼,在浓郁的胡椒香与蒜香中依旧清爽,再多夹一撮,大口吃下武汉治疗羊癫疯的医院哪家专业,那绝妙滋味便引向味觉的最深处了,等从中苏醒时,早已沦陷其中不知所以了。   再就是神仙蛋炖生敲,我们是在南京城吃到的,吃过之后,觉得很是好吃。炖生敲这是一道有几百年历史的金陵传统老菜了,所谓生敲,就是将鳝鱼活杀去骨后,用木棒在背部依次敲击,使其脊骨脱开,肉质松散,然后入锅油炸后再炖煮,这道菜也是因此而得名。   这道菜的鳝鱼,一定要是肥壮生猛的野生黄鳝,且要活杀方不失其原味。鳝鱼头,斩去,用刀尖沿脊背骨,向下划开,去掉脊骨,取一支木棒,沿着鳝背排敲过去,使鳝肉质松软细腻,再改刀成斜段,烧沸一锅热油,下鳝段,初炸定型复炸酥香,鳝背鼓鼓地密布“芝麻花”般的细泡,捞出,再起红锅,下五花肉,煸至油脂微出,下大把的蒜子和葱姜煸出香味,入高汤下鳝段,大火滚开,酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒等调好味道,取砂锅一只,倒入其中,再加上几枚神仙蛋,所谓神仙蛋,就是油炸过的虎皮鸡蛋,内里却暗含玄机,去掉了蛋黄而填满肉馅,妙,实在是妙!   最后要分享的是“炝虎尾”。“炝虎尾”就更鲜美了,用材很是讲究,要用粗若拇指的鳝鱼脊,从尾巴尖往前数三寸的这一段最嫩,最合适,精挑细选出十余条,滚水汆烫,码齐在盘中,一条条鳝尾脊,黑亮微黄,透着油光,微翘微卷,远远看去就像一条黄黑花斑老虎的尾巴,这道菜也因此而得了“炝虎尾”这个名。撒上白胡椒粉、蒜末,浇些许酱油,趁热,泼上一勺滚沸的油,滋啦声中,热气腾起,氤氲中一条虎尾巴就像活了一般,趁热用筷子搅拌均匀,入口,是脆和嫩,鲜和美的双重口感在口腔中激荡,蒜香,胡椒香交相呼应,好吃。   ……   真的是香呀,细细品尝,顿时风情万种起来,味浓咸香,偏偏又有一丝小甜口回味在后,鲜润肥糯,香溢满口,那滋味,能下三碗白米饭呢。   你看!一条鳝鱼,虽然很丑,但在最懂吃鳝鱼的江南,突然变得温柔起来。   共 1861 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(7)发表评论